Competências a desenvolver

• Compreender e aplicar as diferentes técnicas de elaboração de massa prévias com lecedura em padaria (Biga, Poolish e Massa Fermentada), usando farinhas brancas e farinhas especiais como, farinha de trigo integral, farinha de trigo T80, farinha de espelta, farinha de milho, etc).
• Conhecer os métodos de preparação de remolhos e escaldados, de forma a obter maior durabilidade dos pães elaborados.
• Compreender a forma de otimizar as receitas utilizadas diariamente, de modo a aumentar a qualidade dos seus pães.
• Conhecer as novas tendências de elaboração de pães, e adapta-la à sua produção e necessidades dos seus clientes, tornando-os mais saudáveis, nutritivos, digestíveis e funcionais.
• Desenvolver novas competências através do intercâmbio de experiências com outros profissionais do setor (networking).

Conteúdos do curso

Utilizar os vários tipos de pré-fermentos em diferentes preparações (método direto, repouso em bloco e repouso em peça a 5ºC);

Aprender a dominar as técnicas e conhecer as diferenças entre as farinhas (trigo, centeio, espelta e milho).

Preparações:

• Parisettes com Poolish, diferentes elaborações (Trigo, Centeio)
• Pão Provençal
• Pão de Figo
• Pão Zig-Zag
• Pão Galego
• Pão Torcido Rústico e de trigo
• Neuenburger Taillaule
• Pão de Milho
• Pão 100% Integral
• Pão de Espelta

NOTA: esta formação será lecionada em CASTELHANO.

Destinatários

Profissionais e apaixonados pela panificação, que pretendam ampliar os seus conhecimentos em padaria artesanal, através do uso de pré-fermentos com base em levedura, adaptados aos métodos de utilização de tecnologias de frio.

Local da Formação

Bakish Center de Ferneto em Vagos, Portugal

Horário:

Das 9:00h às 18:00h

Formadores

Daniel Kühne, Professor da Escola Richemont Fachshule, Lucerna
Carlos Mariel, Professor da Escola Richemont Fachshule, Lucerna

Observações:

Documentação fornecida em português

Formação ministrada na língua Castelhana

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