OBJETIVOS:

No final da sessão os formandos deverão ser capazes de:

• Compreender e aplicar diferentes critérios para realizar uma análise sensorial dos diferentes tipos de pães elaborados
• Conhecer, compreender e aplicar diferentes processo de amassadura no processo de elaboração de pães artesanais com massa mãe de cultivo.
• Compreender e aplicar uma autólise;
• Compreender, utilizar e manter de forma eficiente uma massa mãe de cultivo;
• Aplicar repousos em bloco de larga duração;
• Aplicar técnicas de escaldado, longas fermentações;
• Aplicar de técnicas de frio, repousos em bloco e em peça;
• Compreender, controlar e aplicar de forma eficiente o processos de fermentação de longa duração e de cozedura de diferentes tipo de pão com massa mãe de cultivo.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

• Análise sensorial de diferentes pães de massa mãe;
• Conhecer as exigências das matérias primas.   
• Conhecer e aplicar o método de preparação de massas de panificação artesanal usando massa mãe de cultivo;
• Aplicar técnicas de escaldado e remolho;
• Compreender e aplicar técnicas de preparação de pré-fermentos: Poolish e Biga;
• Repouso em bloco e em peça;
• Métodos de longa fermentação e os seus benefícios para o produto final;
• Compreender o método de cozedura de diferentes peças;
• Métodos de cozedura de diferentes peças;
• Apresentação dos produtos;
• Elaboração dos seguintes pães:
  • Pão Clássico de MMC
  • Pão Semi-Integral
  • Pão de Pagês e Pão de “Compagne”
  • Pão de Sementes
  • Pão de Nozes e Passas
  • Pão de Chocolate “Criollo”
  • Fougasse de Tomate e Pesto
  • Pão “Tourte de Seigle”
  • Baguette Tradição Francesa
  • Chapata Rústica
  • Pão de Espelta

LOCAL: Ramalhos - Águeda (Aveiro, Portugal)

DIAS E HORÁRIO:

- 28 de outubro: 12.30h - 18.30h

- 29 de outubro: 9h - 15.30h

DESTINATÁRIOS:

Esta formação destina-se a profissionais de padaria que pretendam adquirir competencias tecnicas diferenciadoras, bem como todos os interessados pelo sector de panificação.

Sobre o formador, Miquel Saborit:

Padeiro / Pasteleiro com experiência de mais de 30 anos

Fundador:

• Méskpa: oficina e venda de pão, pastelaria, gelados e degustação
• Sabors: produtos de autor, pães de massa mãe, pastelaria, panettones y catering

Reconhecimentos:

• 2016: Millor Jove Artesà Innovador de Catalunya
• 2021: Miga de Oro Catalunya

- Inscrição antecipada (até 31 de agosto): 375€

- Inscrição normal (a partir de 1 de setembro): 425€

NOTA: esta formação será lecionada em CASTELHANO.

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