Pães com Massa Mãe

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OBJETIVOS:

No final da sessão os formandos deverão ser capazes de:

  • Compreender e aplicar diferentes critérios para realizar uma análise sensorial dos diferentes tipos de pães elaborados
  • Conhecer, compreender e aplicar diferentes processo de amassadura no processo de elaboração de pães artesanais com massa mãe de cultivo.
  • Compreender e aplicar uma autólise;
  • Compreender, utilizar e manter de forma eficiente uma massa mãe de cultivo;
  • Aplicar repousos em bloco de larga duração;
  • Aplicar técnicas de escaldado, longas fermentações;
  • Aplicar de técnicas de frio, repousos em bloco e em peça;
  • Compreender, controlar e aplicar de forma eficiente o processos de fermentação de longa duração e de cozedura de diferentes tipo de pão com massa mãe de cultivo.

 

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

  • Análise sensorial de diferentes pães de massa mãe;
  • Conhecer as exigências das matérias primas.   
  • Conhecer e aplicar o método de preparação de massas de panificação artesanal usando massa mãe de cultivo;
  • Aplicar técnicas de escaldado e remolho;
  • Compreender e aplicar técnicas de preparação de pré-fermentos: Poolish e Biga;
  • Repouso em bloco e em peça;
  • Métodos de longa fermentação e os seus benefícios para o produto final;
  • Compreender o método de cozedura de diferentes peças;
  • Métodos de cozedura de diferentes peças;
  • Apresentação dos produtos;
  • Elaboração dos seguintes pães:
    • Pão Clássico de MMC
    • Pão Semi-Integral
    • Pão de Pagês e Pão de “Compagne”
    • Pão de Sementes
    • Pão de Nozes e Passas
    • Pão de Chocolate “Criollo”
    • Fougasse de Tomate e Pesto
    • Pão “Tourte de Seigle”
    • Baguette Tradição Francesa
    • Chapata Rústica
    • Pão de Espelta

 

LOCAL: Ramalhos - Águeda (Aveiro, Portugal)

 

DIAS E HORÁRIO:

- 28 de outubro: 12.30h-18.30h

- 29 de outubro: 12.30h-18.30h

 

DESTINATÁRIOS:

Esta formação destina-se a profissionais de padaria que pretendam adquirir competencias tecnicas diferenciadoras, bem como todos os interessados pelo sector de panificação.

 

Sobre o formador, Miquel Saborit:

Padeiro / Pasteleiro com experiência de mais de 30 anos

Fundador:

  • Méskpa: oficina e venda de pão, pastelaria, gelados e degustação
  • Sabors: produtos de autor, pães de massa mãe, pastelaria, panettones y catering

Reconhecimentos:

  • 2016: Millor Jove Artesà Innovador de Catalunya
  • 2021: Miga de Oro Catalunya

 

INSCRIÇÃO:

- Inscrição antecipada (até 31 de agosto): 375€

- Inscrição normal (a partir de 1 de setembro): 425€

 

NOTA: esta formação será lecionada em CASTELHANO.

 

CLIQUE AQUI PARA ACEDER À FICHA DE INSCRIÇÃO

 

DETALHE DO CURSO

De 28 de Outubro de 2024 a 29 de Outubro de 2024
12 horas
Formação certificada

FORMADOR

Miquel Saborit

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