Padaria e Pastelaria Sem Glúten

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FUNDAMENTAÇÃO:

A doença celíaca (DC) é uma doença crónica, autoimune, que surge na sequência da ingestão de glúten em indivíduos geneticamente susceptíveis e que se caracteriza por atrofia das vilosidades do intestino delgado. O glúten é factor primordial na indução da DC e é composto por prolaminas e gluteninas, principais constituintes do trigo, centeio e cevada. Esse glúten desencadeia, no intestino delgado, uma resposta inflamatória mediada pelo sistema imunitário, originando a progressiva destruição da mucosa, traduzindo-se na atrofia das vilosidades intestinais. Essa destruição leva, assim, à diminuição da sua capacidade de absorção dos nutrientes.

Actualmente, o único tratamento aceite consiste numa dieta isenta de glúten (DIG) para toda a vida. A mesma deve ser rigorosa, saudável e equilibrada, não devendo os alimentos que contêm glúten ser eliminados mas sim substituídos por outros cujas matérias-primas não o contêm. Apenas a eliminação do glúten da alimentação permite que o intestino regenere por completo da lesão e o organismo recupere.

 

DESTINATÁRIOS:

Profissionais de padaria e pastelaria, que pretendam adquirir competências técnicas diferenciadoras, no domínio da elaboração de produtos de padaria, pastelaria e pizzaria sem glúten, bem como todos os interessados pelo sector da panificação sem glúten.

 

Objetivos Gerais:

- Formar profissionais e particulares interessados nesta área para poderem oferecer os produtos de consumo adequados a cada necessidade.

- Dotar os formandos de conhecimento teórico e prático, que lhes permitam por em prática novas competências técnicas, no desempenho das suas atividades profissionais, em particular na preparação de produtos sem glúten, promovendo assim a qualidade e regularidade dos produtos preparados.

 

Módulo teórico: será composto por todos os conteúdos que dão a possibilidade de conhecer os componentes usados no mundo sem glúten e que permitirão mais tarde desenvolver todas as receitas

Duração: 3 horas

Conteúdo

  • Diferença entre farinhas e amidos.
  • Substitutos do glúten: fibras, proteínas
  • Leveduras e outros ingredientes
  • Técnicas de amassar, misturar, fermentar, cozinhar e conservar.
  • Massas Mãe sem glúten

 

Módulo prático: Subdividido em 3 momentos: padaria, pizzaria, pastelaria.

Duração: 19 horas

Conteúdo:

  • Padaria: pães rápidos, pães fermentados lentamente, pães doces e aromatizados
  • Pizzaria: massas de pizza, massas focaccia
  • Pastelaria: massas enriquecidas tipo bolo rei, biscoitos, massa folhada

 

A duração total será de 22 horas. A estrutura da formação em termos de distribuição, será de 2 dias de 7 horas e 1 dia de 8 horas.

 

Horário: das 13:00h às 20:00h (1º e 2º día); das 13:00h às 21:00h (3ºdia)

Local da formação: Instalações da Ferneto, em Vagos

Datas: 17, 18 e 19 de janeiro de 2023

 

Currículo do Formador:

Josep Pascual Aguilera

  • EMBAIXADOR MUNDIAL DA UNIÃO INTERNACIONAL DE PADARIA E PASTELARIA (UIBC)
  • MESTRE INTERNACIONAL DE PADARIA E PASTELARIA
  • CONSULTOR E CONSULTOR INTERNACIONAL
  • MEMBRO DO JÚRI NO CAMPEONATO DO MUNDO E OUTROS TORNEIOS
  • TREINADOR TÉCNICO DE EQUIPAS INTERNACIONAIS
  • PROFESSOR EM VÁRIAS ESCOLAS DE ESPANHA, Atualmente na "ESCOLA DE HOTELERIA e TURISMO DE CAMBRILS" no âmbito da formação regulamentada e ensino do grau mais elevado de especialização em padaria e pastelaria artesanal.
  • Diretor Técnico da REVISTA PASTELARIA REVOLUÇÃO e colaborador de muitas outras revistas especializadas
  • DIRETOR INTERNACIONAL da padaria e pastelaria do Chile "ARTEBIANCA"
  • Membro do exclusivo ELITE DE LA BOULANGERIE INTERNATIONALE World Club
  • Professor em padaria em Barcelona (8 anos)
  • Professor na Escola Nacional de Padaria Alemã em Wenheim
  • Coordenação e gestão pedagógica na pastelaria de Santiago do Chile
  • Professor em várias escolas em Itália (ICOOK em Chiara (Turim) e NIPfood (escola nacional de pizzaria, padaria e pastelaria italiana) em Forli)
  • Júri do Campeonato Mundial de Padaria MASTERS DE LA BOULANGERIE, Eurropain Show, França, 2018.
  • Treinador no Campeonato Europeu de Jovens Padeiros do candidato espanhol que venceu a fase europeia (1º no Campeonato da Europa) e foi um dos 5 melhores padeiros do mundo sub-18 no Mundial de jovens padeiros 2015,
  • Membro e capitão da equipa nacional de padaria no DU PAIN WORLD CUP, França, 2015
  • Membro e capitão da equipa nacional de padaria no Campeonato Europeu de Nantes, França, 2013.
  • Júri do Campeonato Internacional de Padeiros na Golden Bread Cup a feira SIGEP em Itália, 2013.
  • Júri do Campeonato Mundial de Padaria, Europain France, 2012.

3º prémio na Pan SIGEP Cup em Rimini 2009, Itália.

  • 1º prémio e capitão da equipa espanhola no Campeonato de Lille 2008, França.
  • Capitão da seleção espanhola no Campeonato Do Mundo de Padeiros em Europain, Villepinte, França.
  • Primeiro prémio. A melhor exposição de padaria e pastelaria tradicional na SIGEP Bread Cup, Rimini 2007, Itália.
  • Representante espanhol no Festival Europeu do Pão no Porto, Portugal, 2007.
  • 1º prémio no Campeonato Mundial de Padaria no SIGEP, Rimini 2006, Itália.
  • 1º prémio no Campeonato Espanhol de Padarias.

 

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DETALHE DO CURSO

De 17 de Janeiro de 2023 a 19 de Janeiro de 2023
22 horas
Formação certificada

FORMADOR

Josep Pascual

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