Competências a desenvolver

• Compreender a diferença entre pH e grau de acidez e implementar esse conhecimento no trabalho diário com a realização de uma Análise de Pontos Críticos de Controle (APCC.

• Conhecer os conhecimentos teóricos e práticos do trabalho, para poder implementar os distintos pormenores técnicos da tecnologia de frio na produção diária.

• Criar uma Massa Mãe de Cultivo desde o início.

• Conhecer e aplicar diferentes conduções/elaborações das massas (tipos de amassar, tempos de fermentação, cozedura, etc.).

• Conhecer e aplicar métodos com massa mãe de cultivo, diferentes pré- fermentos e descansos em bloco.

• Potenciar o sabor das suas elaborações, através das longas fermentações.

• Entender a rentabilidade e vantagens do uso da massa mãe de cultivo.

• Incrementar a possibilidade de chegar a todos os clientes com produtos de alta qualidade, acabados de cozer e também com uma grande variedade.

• Elaborar pães só com Massa Mãe de Cultivo (MMC).

• Adaptar-se à crescente procura por produtos feitos com MMC.

• Elaborar diferentes tipos de fermentos.

Destinatários

Profissionais e amadores que que pretendam aprofundar os seus conhecimentos sobre Massa Mãe de Cultivo e aplicar esses conhecimentos na produção de pão de trigo e centeio e panetone.

Conteúdo do curso

• Conheça os requisitos da matéria-prima.

• Compreender a função técnica da MMC (teoria e prática).

• Conhecer as distintas técnicas de trabalho.

• Especificações das farinhas.

• Elaboração de produtos com farinha de trigo, centeio, espelta.

• Análise comparativa dos diferentes métodos utilizados e suas vantagens.

• Análise de possíveis erros.

• Aplicar a nova legislação espanhola da "lei do pão", nas diferentes elaborações de modo a criar produtos mais saudáveis, nutritivos e digeríveis.

Preparações:

• Panettone

• Colomba de Páscoa

• Panetone de damasco

• Panetone com estrelas

• Coroa de chocolate

• Pão crocante

• Pão Crostons com dois fermentos (levain duro e líquido)

• Pão São Francisco

• Pão Galego

• Pão de Quinoa

• Pão de Cerveja

• Pão 100% Centeio

• Pão de Centeio e Trigo 60/40%

Local da Formação:

Bakish Center de Ferneto en Vagos, Portugal

Horário:

Das 8h 30 às 18h 30

Formadores

Daniel Kühne, Professor da Escola Richemont Fachshule, Lucerna
Carlos Mariel, Professor da Escola Richemont Fachshule, Lucerna

Documentação fornecida em português

Formação ministrada na língua Castelhana

Ficha de Incrição

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