OBJETIVOS E CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS:

• Aprender a transformar a massa de fermento líquido natural com as máquinas “Levain”.
• Conhecer o seu funcionamento e os seus diferentes programas.
• Utilizar diferentes tipos de farinha nos fermentos e o seu efeito na massa (espelta, farinha forte, farinha fraca, etc.).
• Conhecer as diferentes técnicas para os diferentes dias de utilização (24, 48, 72 horas) sem sobre-acidificação.

1. Produtos de gama diária:

• Pode ser utilizado em toda a gama de produtos de padaria e pastelaria.
• A massa mãe líquida assume parcial ou totalmente a função de um auxiliar de panificação (melhorador).
• O objetivo é assegurar que a acidez não seja percetível ou seja apenas ligeiramente percetível, dependendo do resultado desejado.
• Melhoria da frescura (aumento do prazo de validade dos produtos).
• Melhor disponibilidade dos nutrientes durante a digestão.
• Redução do sal nos produtos.
• Redução da manteiga em preparações com o mesmo sabor

Produtos: Baguete Francesa, Pão Suiço e Pão Galego

2. Produtos elaborados sem levadura:

• A massa mãe é responsável por todo o processo de fermentação.
• Influencia a atividade enzimática.
• Traz novos componentes de sabor aos produtos de pastelaria.
• Melhora a frescura.
• Melhor disponibilidade dos nutrientes durante a digestão.
• Redução do sal nos produtos.

Produtos: Pão de Massa Mãe sem Levadura; Pão de Espelta Integral sem Levadura

3. Produtos com alta tolerância ao processo de elaboração:

• Influência na atividade enzimática, melhorando assim o controlo do processo de fermentação.
• Melhoria da estabilidade da massa (tolerância à fermentação, formação, etc.).
• Melhoria da conservação da frescura.
• Redução do sal nos produtos.
• Maior extensibilidade das massas devido ao processo de autólise.

Produtos: Pão Burli; Torcido Rústico e Róscon de Reyes.

4. Aspetos nutricionais:

• Melhor disponibilidade dos nutrientes durante a digestão.
• Diminuição do índice glicémico das preparações.
• Redução do sal.
• Sensação de saciedade sem picos de açúcar.
• Redução das gorduras (manteiga, banha, óleo).
• Mais sabor e aroma.

Produtos: Pão 100% Integral com Trigo Sarraceno, Pão de Recreio.

COMPETÊNCIAS A DESENVOLVER

•  Dominar os conhecimentos teóricos e práticos para poder aplicar as diferentes técnicas de massa fermentada líquida na produção diária, conseguindo a máxima qualidade em todos os produtos.
•  Comprender como adaptar receitas de pães sem massa fermentada ou com massa fermentada dura para uma receita de massa fermentada líquida (explicado com exemplos e documentado no dossier).
• Comparar entre os diferentes métodos utilizados e as suas vantagens.
•  Conhecer os diferentes métodos de conservação.
• Utilizar o medidor de pH e o seu valor correto para os diferentes tipos de pão.
• Análisar de possíveis erros e sua correção.
• Compreender como aumentar a rentabilidade e reduzir os custos fixos (lotes completos, melhor utilização do forno e da energia).
• Como flexibilizar horários para uma melhor qualidade de vida e menos stress.
• Adaptar refrescos às necessidades da nossa massa fermentada.
• Conhecer técnicas para obter mais rendimento, consoante a procura. O que fazer para evitar o excesso de massa fermentada e o que fazer para obter mais de uma forma fácil e prática.
• Delegar o controlo das massas através dos diferentes programas para conseguir regularidade nas elaborações.
•  Adaptar à procura crescente de produtos sem aditivos, com MMC (massa fermentada líquida de origem natural).

Local: Bakish Center da Ferneto (Vagos, Aveiro, Portugal)

Datas e horários:

- 22 de julho: das 11h30 às 19h00 (inclui almoço)

- 23 de julho: das 08h00 às 17h30 (inclui almoço)

FORMADORES

Daniel Kühne, Professor da Escola Richemont Fachshule, Lucerna
Carlos Mariel, Professor da Escola Richemont Fachshule, Lucerna

Observações: Esta formação será leccionada em Castelhano.

INSCRIÇÃO:

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