Competências a desenvolver:

• Compreender e interpretar dados referentes aos os processos de elaboração de pães com massa mãe de cultivo de alta qualidade usando a tecnologia atual.
• Elaborar a produção de pães com massa mãe de cultivo mais eficiente, sem perda de qualidade.
• Aprender a comunicar os valores nutricionais e saudáveis aos consumidores e às equipas de venda.
• Entender os valores que estão definidos na legislação.
• Troca de experiências com outros profissionais (networking).

 

Conteúdos do curso

Dicas e explicações para entender melhor os processos na produção de pães e pastelaria com massa mãe de cultivo. Realização dos processos adaptados à tecnologia hoje disponível, de maneira a obter como resultado uma produção rentável e pães nutricionalmente saudáveis, saborosos, aromáticos com uma longa durabilidade.

• História da massa mãe de cultivo e a sua importância na padaria moderna.
• Elaboração de pães com diferentes cereais: centeio, trigo, espelta e trigos antigos como o trigo Florencia Aurora.
• Entender a diferença dos parâmetros de uma massa mãe de cultivo para os pães de centeio, pães de trigo e alguns produtos de pastelaria.
• Analisar tabelas com informação relevante referente aos tempos de repouso em bloco e fermentação em peça.
• Compreender a influência da temperatura, hidratação e dos ingredientes nos processos e no produto final.
• Utilização do medidor de pH, interpretação de resultados e a sua influência nas massas.

 

Preparações:

• Pão 100% de centeio;
• Pão de centeio 60/40 com massa mãe de centeio;
• Pão de centeio 60/40 com massa de centeio integral;
• Trança de espelta;
• Pão de Campagne;
• Brioche de massa mãe de cultivo (brioche em forma de rosa, brioche recheado com recheio de limão, brioche com “panceta”);
• “Cuchaule AOP”, pão enriquecido com açafrão da região de Fribourg (Suiça);
• Focaccia com farinha “Florencia Aurora”;
• Produtos “Estilo de vida Saudável”:
  • Powerriegel (tipo Clif Bar)
  • Muesli

 

NOTA: esta formação será lecionada em CASTELHANO.

 

Destinatários

Profissionais e apaixonados com conhecimentos na produção de pães e pastelaria com massa mãe de cultivo e desejam ampliar os seus conhecimentos e competências.

 

Local da Formação

Bakish Center de Ferneto em Vagos, Portugal

 

Horário:

Das 9:00h às 18:00h

 

 

Formadores

Daniel Kühne, Professor da Escola Richemont Fachshule, Lucerna
Carlos Mariel, Professor da Escola Richemont Fachshule, Lucerna

 

Observações:

Documentação fornecida em português

Formação ministrada na língua Castelhana

 

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